식당이건 정육점이건 고기를 주문하게 되면 항상 1인분 150g, 250g이런식으로 적혀있는데, 실제로 먹다보면 그 무게가 아닌것같단 말이죠?
언제나 이런곳에서는 조리전의 무게를 표기를 할 텐데요, 고기의 무게는 수분이 보통 50~70%라고하고, 보통 줄어드는 무게는 결국 수분일테니, 자칫 잘못 고기를 구웠다가는 절반까지 고기 무게를 잃을수도 있는거죠!
그러다보니... 코로나로 격리중이었던 저는.. 궁금증을 참지못하고 실험을 진행했답니다..!
알아보고자하는 문제는 다음과 같았습니다.
1. 고기를 구우면 무게가 얼마나 줄어들까?
2. 고기를 굽는 시간, 화력에 따라 무게차이가 발생할까?
3. 소금을 미리 치고 구우면 수분이 빠져나간다고하는데, 그 무게는 과연 얼마정도 일까?
고기는 호주산 와규 척아이롤로 준비했구요, 두께는 약 2cm, 무게는 266g이던 친구를 3개로 나눠서, 아래와 같이 분류했습니다!
| 실험 A | 실험 B | 실험 C | |
| 고기 무게 (2cm 두께) | 103g | 87g | 76g |
| 소금 간 | 소금 1g 균일하게 바름 | 소금 X | 소금 X |
| 불 세기 | 중-강불 | 약불 | 중-강불 |
이 친구들 모두 올리브유 발연점에서 고기를 얹어, 심부온도가 76도까지 도달할 때 까지, 30초간 뒤집어주면서 조리를 했습니다!
1. 가열 시간 효과
가열 시간 기준은 심부온도가 76도까지 도달하는 기준으로 표기해 보았습니다!
온도는 30초 단위로 측정해서, 조금 차이가 있긴 해서 (±0.xx) 로 오차는 표기하였습니다.
두께가 일정할 때, 가열시간은 g당 약 평균 5초 정도로 확인됩니다. 불의 세기가 너무 약하지 않은 상황이었어서, 적절한, 혹은 일정 이상의 불 세기에서는 가열시간이 특정 편차 이내에 있는 것으로 확인됩니다.
고기 심부로 전도되는 열전달 속도가 팬온도가 크게 차이가 나지 않기 때문일 수도 있겠다는 생각이 드는데... 이 부분은 추후에 팬 온도자체를 측정해야 할 것 같습니다.
| 실험 A | 실험 B | 실험 C | |
| 고기 무게 (2cm 두께) | 103g | 87g | 76g |
| 가열시간 (심부온도 76도 도달) | 540초 | 420초 | 360초 |
| 불 세기 | 중-강불 | 약불 | 중-강불 |
| 고기무게당 가열시간 (초/g) (30초 오차막대) |
5.24 (±0.29) | 4.82 (±0.34) | 4.73 (±0.39) |
고기조직에서의 열전도는 시간에 따른 변화가 크지 않다고 전제할때, 오븐/혹은 팬 조리시 이렇게 평균을 잡아도 큰 편차가 없는 걸로 봐서는 무게별로 조리시간을 예상해서 계산이 가능하겠구나, 하는 생각이 듭니다.
2. 고기 무게 변화
드디어 궁금한 고기 무게 변화를 살펴봤습니다!
조리시간이 적음에도 불구하고 무게가 작은 실험C의 고기는 감소비율이 가장 높았던 60.52%, 약불에서 구운 고기인 실험 B는 68.9%, 소금을 바른 고기는 66.9%였습니다.
약불일 경우 소소하게 무게 감소비율이 적었구요, 고기 자체의 무게가 작으면 열이 빠르게 전파된것인지 무게 감소비율이 컸습니다.
무게 감소는 순수하게 육즙을 잃는 것이고, 고기의 맛을 담고있는 육즙이 없어지는건 상당한... 손실이기에..
실제 맛도 고기가 좀 더 질겨진 느낌이 있었습니다.
고기가 부드러워지고 맛있어지는데에는 육즙외에도 레스팅, 소금간에 의한 감칠맛이 있습니다. 레스팅의 경우 다음 포스팅에서 다루겠습니다.
| 실험 A | 실험 B | 실험 C | |
| 고기 무게 (2cm 두께) | 103g | 87g | 76g |
| 소금 간 | 소금 1g 균일하게 바름 | 소금 X | 소금 X |
| 불 세기 | 중-강불 | 약불 | 중-강불 |
| 소금간 20분 후 물기를 닦았을 때 | 102g | - | - |
| Resting 이후 무게 | 69g | 60g | 46g |
| 조리 전후 무게 비율 | 66.9% | 68.9% | 60.52% |
재밌는 점은 고기의 무게 손실이 소금간을 할 경우 1g 정도 있었다는 것인데요, 소금을 1g을 더했으면 1g이 늘어나야하는데 왜 줄어들었을까요?
이는 고기표면의 수분이 소금에 의해 빠져나오면서, 수분이 날아갔기 때문입니다!
소금간을 하게되면 하지만 훨씬 고기가 감칠맛이 돌고 맛있어집니다. 소금에의해 수분을 1g 잃었지만, 그로인해 얻는게 훨씬 크니 맛을 생각하면 소금간은 꼭 하는편이 좋겠습니다!
3. 총 정리 및 결론
1-2. 무게는 원무게의 약 60%대로 감소하지만, 불조절 등의 기타 요인으로 수분 손실량을 조절 할 수 있다.
3. 스테이크 표면에 충분한 소금간을 하더라도, 수분손실은 1g 밖에 없다. 그러니까 소금간을 하자.
| 실험 A | 실험 B | 실험 C | |
| 고기 무게 | 103g | 87g | 76g |
| 고기 단면 |  |
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| 조리 전후 무게 비율 | 66.9% | 68.9% | 60.52% |
| 고기무게당 가열시간 (초/g) (30초 오차막대) |
5.24 (±0.29) | 4.82 (±0.34) | 4.73 (±0.39) |
물론 실험이 끝난 고기는 뇸뇸뇸 맛있게 먹었답니다!!!
뭐가 제일 맛있었냐구요?? 역시 큰 고기가 제일 맛있었답니다!!!!!!!!!!!!
도움이 되셨길 바라면서, 다음 포스팅은 시간에 따른 온도변화를 관찰한 레스팅편으로 찾아오겠습니다!
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